Pasticcio di crespelle alle verdure

Pasticcio di crespelle alle verdure
Ingredienti per 6 persone
Per le crespelle:

* latte g 250
* farina bianca g 125
* burro g 20
* due uova
* sale

Per il ripieno: latte g 750

* asparagi g 500
* funghi coltivati g 350
* parmigiano grattugiato g 120
* burro g 60 più un poco per gratinare
* farina bianca g 60
* scalogno
* noce moscata
* olio d'oliva
* sale
* pepe

Tempo necessario: 75'

Preparate le crespelle (anche con un giorno d'anticipo). Nella padellina per cuocere le crespelle, fate sciogliere il burro. In una ciotola mescolate le uova con la farina e un pizzico di sale. Stemperate l'impasto con il latte freddo, fatto scendere a filo e, infine, incorporate il burro fuso. Riscaldate la padellina già unta e versatevi un mestolino di composto. Non appena si sarà rappreso, girate la crespella dall'altro lato e lasciatela colorire poi sformatela su un piatto e ripetete l'operazione fino ad esaurimento dell'impasto (otterete circa 20 crespelle). Mondate gli asparagi, privandoli della parte legnosa del gambo poi legateli a mazzetto e poneteli a lessare, in piedi, in una casseruola con due dita d'acqua leggermente salata. Scolateli al dente. Mondate anche i funghi, eliminando ogni traccia dell'eventuale terriccio, poi passateli rapidamente sotto l'acqua corrente, sgocciolateli bene e tagliateli a lamelle sottili. Mondate e tritate mezzo scalogno e fatelo appassire in 3 cucchiaiate d'olio quindi unite i funghi preparati e lasciateli rosolare a fuoco vivo fino a quando avranno `fatto l'acqua`. Allora aggiungete nella padella anche gli asparagi lessati, tagliati a tocchetti, un pizzico di sale, uno di pepe e una grattatina di noce moscata. Tenete la padella sul fuoco sempre vivo ancora per 2-3 minuti, in modo che anche gli asparagi si insaporiscano, quindi spegnete. In un'altra casseruola impastate la farina con il burro e diluite questo roux con il latte caldo, fatto scendere a filo poi, sempre mescolando, portate la salsa sul fuoco e lasciatela sobbollire per 5', infine salatela. Versate in una pirofila un paio di mestolini di besciamella poi sistematevi alcune crespelle, in modo da rivestire completamente il fondo e i bordi del recipiente, lasciandole anche debordare. Proseguite quindi a strati alternati, con le crespelle, le verdure, la besciamella e cucchiaiate di parmigiano, fino ad esaurimento di crespelle e verdure. Ripiegate allora verso l'interno della teglia le crespelle eccedenti i bordi, coprendo parzialmente l'ultimo strato di verdure. Cospargete ancora con besciamella, parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro, quindi passate il pasticcio nel forno già scaldato a 200°, cuocendolo per 30' circa. Sfornatelo appena pronto e lasciatelo intiepidire prima di servirlo nella teglia di cottura.